Leer 'No se requiere carne' como consumidor de carne

El nuevo libro de Alicia Kennedy es un himno a una vida sin carne. Pero la mueve más la curiosidad que el deseo de convertir a sus lectores.

En 2011, la escritora nacida en Long Island, Alicia Kennedy, se volvió vegana. Al año siguiente, dirigía una panadería vegana; Cuatro años más y trabajaba como periodista gastronómica independiente, cubriendo su tema desde una perspectiva explícitamente sin carne. Kennedy ya no es vegana (come ostras, además de lácteos y huevos locales), pero todavía escribe sobre la vida sin carne. Su boletín, From the Desk of Alicia Kennedy, fue uno de los primeros éxitos de Substack. Es, esencialmente, una revista unipersonal que mezcla crítica cultural, escritura gastronómica y entrevistas sobre el mundo gastronómico con meditaciones personales, recomendaciones y recetas que Kennedy desarrolla en la cocina de su casa en San Juan, Puerto Rico, donde se mudó en 2019. Su enfoque católico e itinerante hacia la escritura (intereses de amplio alcance, descripciones sensoriales vívidas y un estilo explicativo enérgico) es una manifestación no sólo de su curiosidad palpable sino también de su enfoque en cómo vivir una vida rica, placentera y ética.

El primer libro de Kennedy, No Meat Required: The Cultural History and Culinary Future of Plant-Based Eating, es más sencillo que su boletín, aunque sigue siendo claramente el trabajo de una mente que necesita vagar. Es un recorrido por la alimentación sin carne en los Estados Unidos, comenzando con el éxito de Frances Moore Lappé de 1971, Dieta para el pequeño planeta, que defendía el vegetarianismo como solución al hambre global, y terminando con los debates contemporáneos sobre la carne cultivada en laboratorio y otras tecnologías alimentarias como una nueva frontera culinaria importante. También es un trabajo de activismo climático. La carne industrial es una fuente importante de emisiones que causan el calentamiento global. Comerlo con regularidad, sostiene Kennedy, es insostenible. Sin embargo, para muchos en Estados Unidos, la carne ha representado durante mucho tiempo seguridad y prosperidad; En la década de 1920, los republicanos prometieron a los votantes “un pollo por cada olla”. Cuando Kennedy dejó de comer animales, inmediatamente comenzó a buscar “nuevas formas de crear abundancia” en la cocina. Ahora, escribe, “este se ha convertido en el propósito de mi vida: mostrarle a la gente que la vida sin carne sigue siendo una vida hermosa, una vida plena, una vida satisfactoria”. No Meat Required logra ese objetivo.

Debo decir, a modo de revelación de prejuicios, que como carne. Intento hacerlo con prudencia, pero no preveo celebrar ningún día festivo sin la sopa de bolas de matzá de mi abuela, que consiste en caldo elaborado no con uno sino con dos pollos kosher enteros. Estoy seguro de que a Kennedy le encantaría que me saltara los pájaros, pero uno de los puntos fuertes de su libro es que, hasta cierto punto, entiende por qué no lo hago. En parte, esto es lo que la hace convincente: no es lo que ella llamaría una pensadora de “un solo tema”. Ella reconoce que hablar de comida significa hablar de “apetito y nostalgia”, y que no se producirán cambios importantes en la forma en que comen los estadounidenses si quienes los presionan se niegan a tomar en consideración “la cultura, la gastronomía y el gusto”. También considera que la creación de sistemas alimentarios éticos requiere atención a la clase: los trabajadores de la industria alimentaria necesitan salarios justos y condiciones seguras, y es necesario que todas las comunidades dispongan de ingredientes saludables y variados. Kennedy sostiene que crear una dieta estadounidense sin carne es sólo una parte del proceso de arreglar la dieta estadounidense, que necesita urgentemente una reparación.

Pero Kennedy también convence porque tiene confianza. Es evidente en No Meat Required que su objetivo es educar en lugar de convertir o atacar a sus lectores. Como cualquier buen profesor, tiene hechos y conceptos que quiere que su audiencia considere y luego absorba; Además, como cualquier buen profesor, comprende que encontrará y debe encontrar una amplia gama de reacciones. Al escribir sobre los libros de cocina Vegan With a Vengeance y How It All Vegan!, Kennedy elogia a sus autores por no incluir un “manifiesto para defender el abandono de la carne, [o] un mea culpa sobre la 'predicación': solo hay normalización y falta de miedo. .” Fácilmente podría estar escribiendo sobre su propio trabajo. Es evidente, al leer No Meat Required, que Kennedy se ha adaptado plenamente a su ideal de un mundo en el que cualquiera que tenga la opción de hacerlo come de una manera diseñada para no dañar a los animales, al planeta o a los trabajadores que llevan alimentos a nuestras vidas. platos. Ella no se dejará sacar de esto. Es convincente, en definitiva, porque no necesita convencerte.

Decir que No Meat Required no contiene ningún juicio no sería del todo exacto. Kennedy nunca culpa a los lectores por sus elecciones actuales, pero tiene palabras duras para los grandes sistemas: la agroindustria, las granjas industriales, los subsidios que mantienen bajos los precios de la carne vacuna y las disposiciones de la Ley Jones que contribuyen a que las tiendas de comestibles en San Juan estén repletas de costosas importaciones. en lugar de productos locales. Y aunque no regaña a sus lectores, sí quiere que se vean a sí mismos como participantes activos en la mejora de la forma en que todos comemos. En una entrevista reciente con Eater, dijo que su objetivo “no es convertir a la gente al veganismo o al vegetarianismo”, sino concienciarlos de que abordar el cambio climático—entre muchas otras cosas—“requiere el fin de la ganadería industrial”, con sus enormes emisiones de carbono. emisiones. Esta conciencia suscita otro reconocimiento difícil: al principio del libro, Kennedy escribe que, si bien la elección del consumidor de una persona puede significar poco en la actualidad dado el poder de las industrias cárnica y láctea estadounidenses, prestar atención a nuestros hábitos alimentarios tiene un valor real. Después de todo, sostiene, si las corporaciones alimentarias se ven obligadas a emitir menos, nuestras dietas “cambiarán, nos guste o no. Creo que tiene sentido cambiar antes de que las cosas se pongan tan mal”.

Muchos de los capítulos del libro parten de una persona o grupo de personas que, como Kennedy, han encontrado significado a nuevas formas de comer. En este modo de escribir, que es su mejor, Kennedy pasa hábilmente de la historia individual al fenómeno social, obteniendo información y perspectiva útiles de cada uno. En un capítulo, explora una especie de vegetarianismo virtuoso y crujiente (piense en los brotes, los brownies de algarroba y los guisos densos que ocupan el lugar protagonista de la carne en el plato) que floreció por primera vez en las cooperativas y las comunas en los años setenta. (Si alguna vez ha comido un plato de la versión original del Libro de cocina Moosewood de 1974 de Mollie Katzen, conoce el trato). Ahora ese tipo de cocina es menos prominente culturalmente, tal vez en parte porque sus creadores se mantuvieron conscientemente alejados de la cultura dominante. Para Kennedy, su disminución no es algo malo. No mucha gente quiere comer alimentos saludables y sostenibles pero no deliciosos. Para Kennedy es axiomático que nadie debería hacerlo.

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Kennedy prefiere firmemente otro tipo de cocina rebelde y orientada a la comunidad: el veganismo punk, que rechaza los sistemas alimentarios corporativos (¡no las grandes empresas agrícolas!) al tiempo que propugna una “política de hospitalidad” diseñada para atraer a todos a cruzar la puerta de un restaurante. Si la cocina comunal tiene que ver con la virtud, la cocina punk se preocupa igualmente por la ética y la bondad chatarra. Kennedy pone como ejemplos restaurantes destartalados y “reconstruidos” desde Buenos Aires hasta el Bronx; También habla de la escritora de libros de cocina Isa Chandra Moskowitz y del baterista convertido en chef Brooks Headley, cuyo restaurante, Superiority Burger, es famoso por sus hamburguesas vegetarianas tipo croqueta y su sándwich de “tofu frito con tofu”, que, escribe Kennedy, “satisface mi deseo”. para pollo frito. Pero si alguien fingiera que no es tofu, no querría comerlo”.

Yo mismo preparé este último a partir del Libro de cocina de hamburguesas Superiority 2018 de Headley. Es un proceso largo y vale la pena cada segundo. Ayuda que la receta no solo sea deliciosa sino también divertida de seguir. Headley es un compañero amigable en la cocina de casa, igualmente bueno diciéndote cómo encurtir zanahorias y mostrando cuán comprometido está en construir una comunidad a través de la comida. En las notas que preceden a sus recetas, rinde homenaje a los proveedores y clientes habituales de su restaurante mientras insta a los lectores a no comprar especias en Amazon. El anticorporativismo y la generosidad de Headley (y su excelente comida) representan el espíritu de bricolaje que le da a Kennedy la esperanza de un futuro sin carne.

Kennedy ve un parentesco entre el estilo de cocina orientada a la comunidad de Headley y la cocina contracultural negra de los años 1960 y 1970. En ese momento, líderes negros, incluidos Malcolm X y el comediante Dick Gregory, defendieron el vegetarianismo o el consumo ético de carne como formas de activismo por los derechos civiles. Para Malcolm X, escribe Kennedy, evitar la carne era un “medio de diferenciar a los negros de los blancos, específicamente los métodos brutales de matanza sin ningún ritual o compasión que se habían puesto en práctica con la ganadería industrial”. Kennedy vincula esta idea con la creciente defensa actual de la preservación de las costumbres alimentarias tradicionales. Como ejemplo, menciona una entrevista en un podcast de 2019 que le hizo a la activista vegana Amy Quichiz, una colombiana y peruana estadounidense de primera generación que llevó quinua a la casa de sus padres en Queens solo para que su padre se riera y le dijera "eso es lo que él Comía cuando era pobre”. Ahora la quinua es una proteína vegana cara y de moda en Estados Unidos, pero Quichiz se niega a tratarla como tal. Para ella, a pesar de las “nuevas connotaciones de 'alimento saludable'”, comerlo significa “volver a sus raíces”.

El mundo de los libros de cocina ha tardado mucho en empezar a recompensar a los escritores que demuestran que la alimentación vegana y vegetariana tiene profundas raíces históricas en África, Asia y América Latina. También ha tomado mucho tiempo para que libros como Dieta natural para personas que comen de Dick Gregory obtengan el reconocimiento adecuado: publicado por primera vez en 1974, obtuvo una reedición en 2021, después de que Dieta para un planeta pequeño de Lappé disfrutara de varias reediciones llamativas. Una figura clave en el cambio de la industria es el chef, autor y activista vegano negro Bryant Terry, quien ha escrito varios libros de cocina influyentes, incluido Grub: Ideas para una cocina orgánica urbana, en coautoría con Anna, la hija de Lappé. Identifican, como dice Kennedy, “'seis ilusiones' con las que viven los estadounidenses en relación con los alimentos”: elección, asequibilidad, seguridad y limpieza, equidad, eficiencia y progreso. La idea de estas “seis ilusiones” tiene mucho en común con la actitud rebelde que Kennedy considera fundamental para el veganismo punk: ambas tratan de rechazar el mito omnipresente en la sociedad estadounidense de que existe una forma ética de comer carne barata todo el tiempo.

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La oposición de Kennedy a ese mito es clave para su análisis de la carne cultivada en laboratorio, a la que dedica un capítulo de No Meat Required. Aquí ella no tiene personajes; ella no entrevista a científicos de Beyond Meat o Impossible Foods. Más bien, recurre a una forma más amplia de análisis cultural, mucho menos orientada a cocineros caseros y buscadores de placer que el resto del libro. Kennedy ve la carne como un símbolo de la masculinidad estadounidense; es canónicamente comida de vaqueros, y la idea de que debería estar en el centro de nuestros platos es, para ella, una variación de la idea de que los hombres heterosexuales deben estar a la cabeza de nuestros hogares. Por eso tiene poca paciencia con los productos que imitan la carne. Muchos de ellos dependen de monocultivos; Además, Kennedy sostiene que perpetúan la idea de que “no puede haber vida sin carne”, en lugar de ayudar a los consumidores a ver la carne como un lujo o como algo de lo que pueden prescindir por completo.

Kennedy es una escritora carismática, lo que hace que sea divertido acompañar sus debates más abstractos sobre la comida como cultura. Pero estas secciones carecen de la nitidez concreta de sus escritos sobre figuras como Lappé y Terry: su capítulo sobre el queso no lácteo, que no tiene la crítica radical de su capítulo sobre la carne de laboratorio, es la única parte del libro que se vuelve aburrida o vaga. . Fundamentalmente, Kennedy simplemente no parece estar interesado en alimentos que no provienen de la naturaleza, lo cual parece ser cierto precisamente porque no provienen de la naturaleza. Vale recordar que ella elige consumir lácteos locales y sustentables, priorizando el sustento de los queseros en Puerto Rico sobre una dieta puramente vegana. Kennedy puede sentirse obligada a escribir sobre los sustitutos de la carne y los lácteos que ahora aparecen en más tiendas y en más menús, pero su inversión fundamental es en “alimentos que crecen desde la tierra [en lugar de] productos que prometen innovación, que continúan ocultando el planeta”. , para ocultar el placer de cocinar”.

Es concebible que la creencia de Kennedy en el placer de cocinar sea incluso más fuerte que su creencia en comer éticamente, aunque en su libro como en su boletín, ambas parecen completamente inextricables. Evidentemente obtiene satisfacción tanto creativa como moral cocinando y comiendo bien. (La satisfacción moral puede parecer presumida, pero No Meat Required, imbuido como está del espíritu punk de enseñar y compartir, es todo lo contrario.) Uno de los placeres de leer este libro es que nos incita a pensar en la variedad y abundancia de la naturaleza. y sobre cómo esa abundancia puede aparecer en nuestros platos. Replanteará tu forma de pensar sobre la carne, sí, pero también te dará ganas de ir al mercado de agricultores y al lugar vegano caribeño de tu ciudad y al lugar de dim sum con deliciosas pieles de tofu. El aprendizaje debería ser apasionante y, en el mundo de Kennedy, lo es.

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